Rôti de porc en cocotte avec jus de Chianti et compote de rhubarbe rôtie et de pommes

Auteur : Jamie Oliver
Internet : https://www.jamieoliver.com/recipes/pork/pot-roast-pork-with-chianti-jus/

Sublimez votre rôti du dimanche en famille avec ce délicieux plat de porc. Imaginez de la charcuterie croustillante et des couennes de céleri-rave qui contrastent à merveille avec de tendres tranches de porc et de tendres dés de céleri-rave, le tout nappé d'une compote de fruits sucrée. Un vrai régal !

Portions : 8 personnes

INGRÉDIENTS

ficelle de boucher
1 bouquet de sauge fraîche (30 g)
2 gousses d'ail
huile d'olive
vinaigre de vin rouge
1 kg de longe de porc de race à cœur tendre, sans peau et désossée, issue d'élevages respectueux du bien-être animal.
18 tranches de Coppa di Parma
1 noix de beurre non salé
1 oignon rouge
1 bâton de céleri
3 brins de romarin frais
200 ml de vin rouge Chianti
2 céleris-raves (1 kg chacun)
½ bouquet de thym frais (15 g)

COMPOTE DE FRUITS

400 g de rhubarbe
1 pomme verte à croquer
1 pomme rouge à croquer
1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
1 noix de beurre non salé

PRÉPARATION

Récupérez les feuilles de sauge et mettez-les dans un mortier avec un pilon et une pincée de sel marin, puis écrasez-les jusqu'à obtenir une pâte. Épluchez et écrasez l'ail, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, puis poivrez.
Frottez la pâte sur toute la viande de porc, en la faisant pénétrer dans tous les recoins, puis couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, de préférence toute la nuit.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Étalez une grande feuille de papier sulfurisé sur une surface plane et huilez-la légèrement. Disposez les tranches de Coppa di Parma sur le papier, en les faisant légèrement se chevaucher, afin de former un grand carré.
Placez le porc à une extrémité et enroulez-le fermement dans la coppa en vous aidant du papier. Retirez délicatement le papier et ficelez le porc avec de la ficelle de boucher.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile et le beurre, ajoutez le porc et faites-le dorer de tous les côtés en le retournant avec des pinces.
Épluchez l'oignon et coupez-le en huit. Émincez grossièrement le céleri et ajoutez-le à la poêle au fur et à mesure. Effeuillez deux brins de romarin, puis versez la majeure partie du vin et laissez mijoter une minute.
Transférez le plat au four et faites rôtir pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit, en le retournant et en l'arrosant toutes les 10 minutes, et en ajoutant le reste du Chianti vers la fin.
Pendant ce temps, brossez les deux céleris-raves, puis épluchez-les délicatement à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placez les épluchures dans un plat à rôtir, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile, salez et poivrez légèrement, puis enfournez avec le porc.
Coupez le reste du céleri-rave en gros morceaux de 2 cm, puis placez-les dans une grande cocotte sur feu doux avec 1 cuillère à soupe d'huile. Ajoutez les feuilles de thym, puis laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Pour préparer la compote, épluchez et coupez la rhubarbe en morceaux de 5 cm et disposez-les dans un plat à rôtir. Épépinez les pommes, coupez-les en quartiers et placez-les dans le plat. Ajoutez une pincée de poivre, le sucre, le beurre et une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Incorporez le brin de romarin restant, puis enfournez pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits soient légèrement tendres.
Sortez le porc du four et laissez-le reposer dans son jus pendant que les fruits et le céleri-rave finissent de cuire.
Découpez le porc (enlevez la ficelle) et servez-le avec la compote de fruits, le céleri-rave et ses couennes croustillantes, en arrosant le tout du jus de cuisson. Un délice accompagné de légumes verts de saison cuits à la vapeur.